วันพุธที่ 18 พฤศจิกายน พ.ศ. 2552

สารปนเปื้อนในอาหาร

สารปนเปื้อนในอาหาร

สารปนเปื้อน (Contaminants) หมายถึง สารที่ปนเปื้อนกับอาหารโดยไม่ตั้งใจ แต่เป็นผลซึ่งเกิดจากกระบวนการผลิต กรรมวิธีการผลิต โรงงานหรือสถานที่ผลิต การดูแลรักษา การบรรจุ การขนส่งหรือการเก็บรักษา หรือเกิดเนื่องจากการปนเปื้อนจากสิ่งแวดล้อม และหมายความรวมถึงชิ้นส่วนจากแมลง สัตว์หรือสิ่งแปลกปลอมอื่นด้วย

สารปนเปื้อนที่ควรระวังมากเป็นพิเศษ ได้แก่

- โลหะในอาหารสำเร็จรูปและภาชนะบรรจุอาหาร เช่น ตะกั่ว สารหนู ปรอท ดีบุก แคดเมี่ยม ฯลฯ

- สารตกค้างจากเคมีกำจัดศัตรูพืช (Pesticide residues) ในอาหาร

- สารตกค้างจากอุตสาหกรรมการผลิต ได้แก่ PCB's และโลหะเป็นพิษ เช่น แมงกานีส ตะกั่ว ปรอท ฯลฯ

- สารพิษจากเชื้อรา (Mycotoxins) เช่น อะฟลาท็อกซินในถั่วลิสง

- จุลินทรีย์ที่เป็นข้อบ่งชี้ว่า อาหารนั้นผ่านกรรมวิธีการผลิตที่ไม่ถูกต้อง คือ โคลิฟอร์ม (Coliform) และ อี.โคไล (E.coli)

- จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดอาการอาหารเป็นพิษ (Food poisoning) ที่พบบ่อย ได้แก่ สแตฟิโลคอกคัส ออเรียส (Staphylococcus aureus) ซัลโมเนลลา (Salmonella spp.) คลอสตรีเดียม เพอร์ฟริงเจนส์ (Clostridium perfringens) คลอสตรีเดียม โบทุลินุม (Clostridium botulinum) ฯลฯ

- สิ่งแปลกปลอม เช่น ขาแมลงสาป ขนหนู ฯลฯ เพราะอาจทำให้ได้รับเชื้อโรค จากแมลงสาป และหนูได้

อาหารเป็นสิ่งที่มีความจำเป็นต่อชีวิตมนุษย์เราทุกคน เพราะเป็นหนึ่งในปัจจัยสี่ที่ช่วยให้ ร่างกายมนุษย์เจริญเติบโตและยังทำให้มนุษย์ดำรงชีวิตอยู่ได้ ซึ่งในสมัยก่อนอาหารที่เรารับประทานยังไม่มีการผลิตครั้งละปริมาณมาก ๆ เพื่อการค้า จะรับประทานเป็นมื้อ เก็บไว้อย่างมากก็เพียงข้ามวันเท่านั้น แต่ในปัจจุบันโลกมีการพัฒนาเทคโนโลยีการผลิตอาหารประกอบกับจำนวนพลเมืองของโลกที่เพิ่มมากขึ้นเรื่อย ๆ จึงมีการผลิตอาหารในปริมาณมาก ๆ ทำให้มีการค้นคิดวิธีการต่าง ๆ ในการ เก็บรักษาอาหารได้นาน รวมทั้งช่วยให้อาหารมีรูปลักษณ์ที่ดี ทำให้ผู้บริโภคสนใจและต้องการเลือกซื้อ โดยมีการนำสารเคมีต่าง ๆ มาผสมในอาหาร ซึ่งสารเคมีบางอย่างเป็นอันตรายต่อร่างกาย บางชนิดหากบริโภคเข้าไปในปริมาณมากอาจถึงแก่ชีวิตได้ พบว่ามีอาหารหลายชนิดที่เรารับประทานเข้าไปโดยไม่รู้ว่ามีสารเคมีปนเปื้อนอยู่ โดยสารเคมีที่เป็นอันตรายแต่พบมีการปนเปื้อนในอาหารมี 6 ชนิด ได้แก่

1. สารเร่งเนื้อแดง (ซาลบูทามอล)
ซาลบูทามอล เป็นสารในกลุ่มเบต้าอะโกนิสต์ (-Agonist) เป็นตัวยาสำคัญในการผลิตยาบรรเทาโรคหอบหืด ช่วยในการขยายหลอดลม และช่วยให้กล้ามเนื้อหลอดลมคลายตัว แต่จะมีผลข้างเคียงต่อหัวใจ ระดับน้ำตาลในเลือดและกล้ามเนื้อโครงสร้างของร่างกาย พบว่าเกษตรกรผู้เลี้ยงหมู มีการนำสารชนิดนี้ไปผสมในอาหารสำหรับเลี้ยงหมู เพื่อกระตุ้นให้หมูอยากอาหาร เร่งการเจริญเติบโตของหมู ช่วยสลายไขมันและทำให้กล้ามเนื้อขยายใหญ่ขึ้น ทำให้เนื้อหมูมีปริมาณเนื้อแดงเพิ่มมากขึ้น เพราะจะทำให้ได้ราคาดีกว่าหมูที่มีชั้นไขมันหนา ๆ

อันตรายจากซาลบูทามอล
การบริโภคเนื้อสัตว์ที่มีสารเร่งเนื้อแดงตกค้างอยู่ อาจมีอาการมือสั่น กล้ามเนื้อกระตุก ปวดศีรษะ หัวใจเต้นเร็วผิดปกติ กระวนกระวาย วิงเวียนศีรษะ บางรายมีอาการเป็นลม คลื่นไส้อาเจียน มีอาการทางจิตประสาท และเป็นอันตรายมากสำหรับหญิงมีครรภ์และผู้ที่เป็นโรคหัวใจ ความดันโลหิตสูง เบาหวาน และโรคไฮเปอร์ไธรอยด์

ข้อแนะนำในการเลือกซื้อเนื้อหมู

- เลือกซื้อเนื้อหมูที่มีสีธรรมชาติ มีมันหนาบริเวณสันหลัง และมีไขมันแทรกอยู่ในกล้ามเนื้อเห็นได้ชัดเจนเมื่อตัดขวาง
- เมื่อไม่ต้องการบริโภคมันหมูก็ให้ตัดมันหมูทิ้งไป

ข้อสังเกต เนื้อหมูที่ปนเปื้อนสารเร่งเนื้อแดงถ้าหั่นและปล่อยทิ้งไว้ เนื้อหมูจะมีลักษณะค่อนข้างแห้ง

2. บอแรกซ์
บอแรกซ์ หรืออาจเรียกชื่อว่า ผงกรอบ น้ำประสานทอง ผงเนื้อนิ่ม สารข้าวตอก ผงกันบูด และเม่งแซหรือเพ่งแซ มีลักษณะเป็นผง หรือผลึกสีขาว ไม่มีกลิ่น มีรสขมเล็กน้อย ซึ่งกระทรวงสาธารณสุขประกาศกำหนดให้เป็นวัตถุที่ห้ามใช้ในอาหาร เพราะเป็นสารเคมีที่นำมาใช้ในอุตสาหกรรมหลายชนิด เช่น ใช้ในอุตสาหกรรมทำแก้ว ใช้เป็นส่วนประกอบของยาฆ่าเชื้อ ใช้เป็นสารฆ่าแมลง ใช้ทำอุปกรณ์ไฟฟ้า ใช้ในการเชื่อมทอง ใช้ชุบและเคลือบโลหะ และใช้ในการผลิตถ่านไฟฉาย เป็นต้น ชื่อทางเคมีของบอแรกซ์ คือ "โซเดียมบอเรต" (Sodium Borate) "โซเดียมเตตราบอเรต" (Sodium Tetraborate) "โซเดียมไบบอเรต" (Sodium Biborate) ฯลฯ

เนื่องจากสารบอแรกซ์ทำให้อาหารมีลักษณะหยุ่น กรอบ และมีคุณสมบัติเป็นวัตถุกันเสียด้วย จึงพบมีการลักลอบนำมาผสมในอาหาร เพื่อให้อาหารมีความหยุ่น กรอบ คงตัวได้นาน ไม่บูดเสียง่าย นอกจากนี้ยังมีการนำเอาบอแรกซ์ไปละลายน้ำแล้วทาที่เนื้อหมู เนื้อวัว เพื่อให้ดูสด ไม่บูดเน่าก่อนเวลา บางแห่งใช้เนื้อหมูเนื้อวัวจุ่มลงในน้ำบอแรกซ์ รวมทั้งพบว่ามีการปลอมปนในผงชูรส เนื่องจากมีลักษณะเป็นผลึกเล็ก ๆ คล้ายผงชูรส

อาหารที่มักตรวจพบบอแรกซ์
เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ เช่น หมูสด หมูบด ปลาบด ทอดมัน ลูกชิ้น ไส้กรอก แป้งกรุบ ทับทิมกรอบ ผลไม้ดอง เป็นต้น

อันตรายต่อผู้บริโภค

บอแรกซ์ เป็นสารที่มีพิษต่อร่างกาย ความรุนแรงของการเกิดพิษ ขึ้นกับปริมาณที่ร่างกาย ได้รับและการสะสมในร่างกาย หากได้รับในปริมาณไม่มาก แต่ได้รับบ่อยเป็นเวลานานจะเกิดอาการเรื้อรัง เช่น อ่อนเพลีย เบื่ออาหาร น้ำหนักลด ผิวหนังแห้งอักเสบ หนังตาบวม เยื่อตาอักเสบ ตับและไตอักเสบ ระบบสืบพันธุ์เสื่อมสมรรถภาพ เป็นต้น ถ้าได้รับบอแรกซ์ในปริมาณสูงจะเกิดอาการเป็นพิษแบบเฉียบพลัน เช่น คลื่นไส้ อาเจียน ปวดศีรษะ อุจจาระร่วง เป็นต้น บางครั้งรุนแรงถึงเสียชีวิตได้

วิธีหลีกเลี่ยงอันตรายจากบอแรกซ์

- ไม่ควรซื้อเนื้อสัตว์บดสำเร็จรูป ควรซื้อเป็นชิ้นและต้องล้างให้สะอาดแล้วจึงนำมาบดหรือสับเอง

- หลีกเลี่ยงการซื้ออาหารประเภทเนื้อสัตว์ที่ผิดปกติจากธรรมชาติ เช่น เนื้อหมูที่แข็ง กดแล้วเด้ง หรือผิวเป็นเงาเคลือบคล้าย กระจก

- หลีกเลี่ยงอาหารที่มีลักษณะหยุ่นกรอบอยู่ได้นานผิดปกติ อาหารที่เก็บไว้เป็นเวลานาน ก็ไม่บูดเสีย

หากไม่แน่ใจในอาหารนั้น ๆ ควรใช้ชุดทดสอบบอแรกซ์อย่างง่าย ซึ่งหาซื้อได้ที่กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ กระทรวง สาธารณสุข นนทบุรี

3. ฟอร์มาลิน
"ฟอร์มาลิน" เป็นชื่อที่รู้จักดีในทางการค้าของสารละลายฟอร์มาลดีไฮด์ หรือที่วงการแพทย์ เรียกว่า "น้ำยาดองศพ" เป็นสารละลายที่ประกอบด้วยก๊าซฟอร์มาลดีไฮด์ประมาณร้อยละ 37 ละลายอยู่ในน้ำ และมีเมทานอลปนอยู่ด้วยประมาณ 10 - 15 % ลักษณะเป็นของเหลวใส ไม่มีสี แต่มีกลิ่นฉุนเฉพาะตัว ใช้ในอุตสาหกรรมผลิตเคมีภัณฑ์พลาสติก สิ่งทอ ใช้ในการรักษาผ้าไม่ให้ย่นยับ เป็นต้น หรือใช้ในทางการแพทย์เป็นยาฆ่าเชื้อโรค ฆ่าเชื้อรา และเป็นน้ำยาดองศพ พบว่ามีการนำสารฟอร์มาลินมาผสมในอาหาร เพื่อให้อาหารคงความสด ไม่เน่าเสียง่าย และเก็บรักษาได้นาน

อาหารที่มักตรวจพบฟอร์มาลิน

อาหารทะเลสด ผักสดต่าง ๆ และเนื้อสัตว์สด เป็นต้น

อันตรายต่อผู้บริโภค

ฟอร์มาลิน เป็นสารที่มีพิษต่อร่างกายหากบริโภคโดยตรงจะมีพิษเฉียบพลัน คือ มีอาการตั้งแต่ปวดท้องอย่างรุนแรง อาเจียน อุจจาระร่วง หมดสติ และตายในที่สุด หากได้รับน้อยลงมาจะเป็นผลให้การทำงานของตับ ไต หัวใจ สมองเสื่อมลง หากสัมผัสก็จะระคายเคืองผิวหนัง ปวดแสบปวดร้อน ผู้ที่ไวต่อสารนี้มากจะมีอาการปวดศีรษะ หายใจติดขัด แน่นหน้าอก หากสูดดมจะมีอาการเคืองตา จมูก และคอ ปวดแสบปวดร้อน

วิธีหลีกเลี่ยงอันตรายจากฟอร์มาลิน

- เมื่อต้องการซื้ออาหารทะเล ผักสดต่าง ๆ และเนื้อสัตว์ ให้ตรวจสอบโดยการดมกลิ่น จะต้องไม่มีกลิ่นฉุนแสบจมูก

- ก่อนนำอาหารสดมาประกอบอาหารควรล้างให้สะอาดก่อน

ข้อสังเกต ผักสดต่าง ๆ ที่ขายทั้งวันโดยยังดูสด ไม่เหี่ยวทั้ง ๆ ที่ถูกแสงแดดและลมตลอดทั้งวัน หรือเนื้อสัตว์มีสีเข้มและสดผิดปกติ ทั้ง ๆ ที่ไม่ได้แช่เย็น อาจมีการแช่ฟอร์มาลินจึงไม่ควรซื้อมารับประทาน

4. สารกันรา
สารกันรา หรือ สารกันบูด รู้จักในชื่อกรดซาลิซิลิค เป็นกรดที่มีอันตรายต่อร่างกายมาก พบว่ามีผู้ผลิตอาหารบางรายนำมาใส่เป็นสารกันเสียในอาหารแห้ง เพื่อป้องกันเชื้อราขึ้น และให้เนื้อของผักผลไม้ที่ดองคงสภาพเดิมน่ารับประทาน ไม่เละง่าย

อาหารที่มักตรวจพบสารกันรา

มะม่วงดอง ผักดอง ผลไม้ดอง เป็นต้น

อันตรายต่อผู้บริโภค

เมื่อบริโภคเข้าไปจะทำลายเซลล์ในร่างกายให้ตาย หากบริโภคเข้าไปมาก ๆ จะทำลายเยื่อบุกระเพาะอาหารและลำไส้ ทำให้เป็นแผลในกระเพาะอาหารและลำไส้ ความดันโลหิตต่ำจนช็อกได้ หรือในบางรายที่แม้บริโภคเข้าไปไม่มากแต่ถ้าแพ้สารกันรา ก็จะทำให้เป็นผื่นคันขึ้นตามตัว อาเจียน หูอื้อ มีไข้

วิธีหลีกเลี่ยงอันตรายจากสารกันรา

เลือกซื้ออาหารที่สดใหม่ ไม่บริโภคอาหารหมักดอง หรือถ้าจะบริโภคให้เลือกซื้อจากแหล่งผลิตที่เชื่อถือได้

5. สารฟอกขาว
สารฟอกขาว หรือ สารโซเดียมไฮโดรซัลไฟต์ (Sodium hydrosulfite) หรือผงซักมุ้ง เป็น สารเคมีที่ใช้ในอุตสาหกรรมเส้นใยไหม แห และอวน พบว่ามีผู้ค้าบางรายนำมาใช้ฟอกขาวในอาหาร เพื่อให้อาหารมีความขาวสดใสน่ารับประทานและดูใหม่อยู่เสมอ ซึ่งเป็นอันตรายต่อสุขภาพ

อาหารที่มักตรวจพบสารฟอกขาว

ถั่วงอก ขิงฝอย ยอดมะพร้าว กระท้อน หน่อไม้ดอง น้ำตาลมะพร้าว ทุเรียนกวน

อันตรายต่อผู้บริโภค

เมื่อสัมผัสสารฟอกขาวโดยตรงจะทำให้ผิวหนังอักเสบ เป็นผื่นแดง และถ้าบริโภคเข้าไป จะทำให้เกิดอาการอักเสบในอวัยวะที่สัมผัสอาหาร เช่น ปาก ลำคอ กระเพาะอาหาร ทำให้เกิดอาการปวดหลัง ปวดศีรษะ อาเจียน แน่นหน้าอก หายใจไม่สะดวก ความดันโลหิตลดลงอย่างรวดเร็ว หากบริโภคเกิน 30 กรัม จะทำให้ถ่ายเป็นเลือด ชัก ช็อก หมดสติ หายใจไม่ออก ไตวาย และเสียชีวิตในที่สุด

วิธีหลีกเลี่ยงอันตรายจากสารฟอกขาว

เลือกซื้ออาหารที่มีความสะอาด สีใกล้เคียงกับธรรมชาติ ไม่ขาวจนผิดปกติ เช่น ทุเรียนกวน ที่มีสีหมองคล้ำตามธรรมชาติ แทนที่จะซื้อทุเรียนกวนที่มีสีเหลืองใสจากการใส่สารฟอกขาว หลีกเลี่ยงการซื้อถั่วงอกหรือขิงซอยที่ผ่านการใช้สารฟอกขาวจนทำให้มีสีขาวอยู่เสมอ แม้ตากลมสีก็ยังไม่คล้ำ เป็นต้น

6. สารเคมีกำจัดศัตรูพืช

สารเคมีกำจัดศัตรูพืช หรือที่เรียกกันทั่วไปว่า "ยาฆ่าแมลง" นั้น ปัจจุบันพบว่ามีการใช้ ในการปราบศัตรูพืชมากขึ้นเพื่อช่วยเพิ่มผลผลิตในการเพาะปลูก สารปราบศัตรูพืชมีหลายชนิด เช่น สารฆ่าหญ้าและวัชพืช สารฆ่าแมลง และสารฆ่าเชื้อรา การใช้สารเคมีเหล่านี้อาจใช้ในระหว่างการเพาะปลูก ขณะที่พืชกำลังเจริญเติบโต หลังการเก็บเกี่ยว หรือระหว่างการเก็บรักษาและอื่น ๆ ซึ่งเกษตรกรบางคนใช้ในปริมาณมากเกินไป จนทำให้อาจตกค้างมากับอาหาร

อาหารที่มักตรวจพบมีสารเคมีตกค้าง

ผักสด ผลไม้สด ปลาแห้ง เป็นต้น

อันตรายต่อผู้บริโภค

เมื่อได้รับสารเคมีกำจัดศัตรูพืชเข้าสู่ร่างกาย ในปริมาณมาก ๆ ในครั้งเดียว จะเกิดพิษแบบเฉียบพลัน เช่น ทำให้กล้ามเนื้อสั่น กระสับกระส่าย ชักกระตุก และหมดสติ หายใจขัด และอาจหยุดหายใจได้ แต่พิษที่พบมากที่สุด คือ คลื่นไส้ อาเจียน ท้องเดิน หรือหากได้รับปริมาณไม่มาก ก็จะสะสมในร่างกาย ทำให้เกิดโรคมะเร็งได้

วิธีหลีกเลี่ยงอันตรายจากสารเคมีกำจัดศัตรูพืช

เลือกซื้อผักที่มีรูพรุนจากการเจาะของแมลงบ้าง เลือกบริโภคผัก ผลไม้ตามฤดูกาล หรือ ผักพื้นบ้าน เลือกบริโภคผักใบมากกว่าผักหัว เพราะผักหัวจะสะสมสารพิษไว้มากกว่า ล้างผักและผลไม้ด้วยน้ำสะอาดหลาย ๆ ครั้ง ผักและผลไม้ที่ปลอกเปลือกได้ ควรล้างน้ำให้สะอาดก่อนปอกเปลือก และเลือกซื้อจากแหล่งที่เชื่อถือได้ เช่น แหล่งผลิตที่กรมวิชาการเกษตรรับรอง เป็นต้น

1 ความคิดเห็น:

  1. อยากทราบว่ายาถ่ายพยาธิที่สัตว์กินเข้าไปมีผลต่อเนื้อสัตว์ที่เรารับประทานป่าวคะ ช่วยให้ข้อมูลหน่อยนะคะ กำลังทำโปรเจคอันนี้อยู่คะ

    ตอบนำออก